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Salmone sous vide

salmone ricette sous vide

Pensi che i petti di pollo siano delicati? Il salmone sous vide sottovuoto a bassa temperatura lo supera di gran lunga. Con la pratica, puoi ottenere il centro perfetto da un pezzo di salmone in camicia o scottato in padella. Ma esercitarsi con il salmone può essere costoso e le ricette sous vide  garantiscono sempre risultati perfettamente succosi e teneri.

Di tutte le ricette trancio salmone, la cottura sottovuoto ti consente  ottenere consistenze che non avresti mai immaginato fossero possibili, da morbide come il burro a tenere che si sciolgono come la succosità dei fiocchi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di salmone (da 140 a 170 g ciascuno)
  • Sale
  • 2 cucchiai (30 ml) di olio di oliva
  • Erbe come timo fresco, aneto, prezzemolo, scalogno affettato sottilmente e/o scorza di agrumi (opzionale)
  • 2 cucchiaini (10 ml) di olio vegetale, se servito rosolato

Temperature di cottura

  • Soda come il sashimi: 41º C
  • Morbido e burroso: 43º C
  • Traslucido e che iniziano a vedere i fiocchi: 46ºC
  • Molto succoso, tenero e con scaglie definite: 49ºC
  • Soda, succosa e con scaglie definite: 55ºC

Preparazione: Come cucinare il salmon sous vide

  1. Fai scorrere delicatamente le dita sulla superficie del pesce finché non trovi una cresta di lische sottili e flessibili che sporgono dalla carne. Usa un paio di pinze ad ago per impieghi gravosi o, se le hai, un paio di pinze per pesci per impieghi gravosi per rimuovere le lische. Afferra le estremità e poi tirale fuori per la loro lunghezza in modo da non danneggiare la carne intorno a loro. Assicurati di rimuovere anche le ossa che sporgono dalle facce tagliate lungo i lati della fetta.
  2. Usando un coltello affilato e con colpi lunghi e costanti, affettare il salmone, avendo cura di tagliare anche la pelle.
  3. Dividere ciascuna di queste metà in porzioni uniformi da 140 a 170 gr. I pezzi risultanti hanno la forma più simile a un quadrato rispetto ai rettangoli lunghi e sottili che si ottengono dividendo le porzioni senza dividerle.
  4. Condire il salmone su tutti i lati generosamente con sale. A questo punto potete anche condire con pepe bianco o nero.
  5. Metti i pezzi di salmone in un unico strato all’interno di uno o più sacchetti a chiusura lampo. Aggiungi un paio di cucchiaini di olio d’oliva per filetto in ogni busta, girando il salmone e usando le mani per assicurarti che sia ricoperto da tutti i lati per evitare che si attacchi.
  6. Aggiungi alcuni aromi delicati, come erbe fresche come timo, prezzemolo o aneto, scalogno affettato sottilmente o scorza di agrumi. Non aggiungere grossi pezzi di cibo che possono danneggiare la forma del pesce o ingredienti acidi che ne danneggiano la consistenza. Una volta insaccato, chiudere il sacchetto e lasciare riposare il salmone in frigorifero per almeno 30 minuti e fino a una notte affinché il sale rassodi la carne.
  7. Regola la temperatura della tua pentola sous vide secondo la tabella sopra e lasciala preriscaldare mentre il salmone riposa.
  8. Rimuovere tutta l’aria dalla busta usando un sigillatore sottovuoto o un metodo a spostamento d’acqua, quindi aggiungere il salmone a bagnomaria preriscaldato e cuocere da 30 a 45 minuti per filetti fino a 1 pollice, o 45 minuti per un’ora per filetti fino a 5 cm di spessore .

Fine

  1. Estrarre il salmone dal sacchetto con cura, aiutandosi con le mani o una spatola da pesce e tenendolo sempre appoggiato per evitare che si spezzi. Adagiatela su un doppio strato di carta da cucina, quindi utilizzate un’altra carta da cucina per tamponare delicatamente la superficie. Sbarazzati degli aromatici a questo punto.
  2. Se lo desideri, puoi anche rimuovere la pelle in questo momento. Dovrebbe staccarsi subito. Potete servire il salmone subito così com’è, raffreddarlo e servirlo freddo, oppure, per una presentazione più classica, rosolarlo brevemente prima di servirlo.
  3. Per dorare, scalda un sottile strato di olio in una padella di ghisa, acciaio al carbonio o antiaderente a fuoco medio-alto fino a quando non luccica. Aggiungere il salmone con la pelle rivolta verso il basso, premendo delicatamente con una spatola di pesce in modo che aderisca bene alla padella. Soffriggere fino a quando la pelle non sarà dorata e croccante, circa un minuto e mezzo. Capovolgere il salmone e premere brevemente il secondo lato con la padella per aggiungere un tocco di colore.
  4. Trasferitela su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite subito.

Attrezzatura utilizzata per la ricetta del Salmone sous vide a bassa temperatura

 

Última actualización el 2022-05-20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados