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Ricette Sous Vide

In questa pagina scopriamo tutte le ricette sous vide a bassa temperatura e sottovuoto di cui ha bisogno per essere come Joan Roca nel suo ristorante. Sapori più intensi e consistenze sconosciute per lei, la sua famiglia e i suoi amici.

Attraverso il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura possiamo ottenere risultati spettacolari. Cosa sta aspettando, sono anche molto facili. Vedrà.

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Cos’è la cottura sous vide a bassa temperatura?

Questo metodo era una tecnica usata dai grandi chef qualche anno fa e si è fatto strada gradualmente nelle nostre cucine.

Per essere realistici, il metodo è abbastanza semplice: mettiamo il cibo in un sacchetto sottovuoto, lo sigilliamo in una sigillatrice sottovuoto e lo cuociamo in un bagno d’acqua ad una certa temperatura. Questa cottura si fa a temperature molto più basse che con altre tecniche (approssimativamente tra 55º e 65º per carne e pesce) e richiede tempi di cottura più lunghi e controllati, il risultato vale l’attesa!

Deve sapere che sia la cottura sottovuoto che quella a bassa temperatura sono nomi che indicano lo stesso metodo di cottura
.

Vantaggi della cottura sous vide a bassa temperatura:

  • Con questo metodo di cottura, il cibo si cuoce uniformemente sia all’interno che all’esterno: l’acqua è un ottimo conduttore di calore, a differenza dell’aria. Il vuoto nella borsa elimina la presenza di aria, che è un cattivo conduttore di calore. Tutto è preparato per una cottura perfetta.
  • Esalta i sapori: poiché il cibo è chiuso ermeticamente nel sacchetto sottovuoto, cuoce con i suoi stessi succhi senza alcuna evaporazione di liquidi. Questo risulta in una concentrazione di sapori molto maggiore che con altre tecniche. Come se non bastasse, la perdita di peso nel cibo è quasi nulla, dato che nulla evapora. È il 5% rispetto al 20-30% della cucina tradizionale. Immagini il sapore del pesce cotto a bassa temperatura. Semplicemente delizioso.

Tempi di cottura a bassa temperatura

Affinché un alimento sia commestibile, è sufficiente cuocerlo a bassa temperatura a partire da circa 55º, ma il rischio di proliferazione microbica all’interno del cibo rimane.

Tempi di cottura più lunghi distruggono i microrganismi. Ecco perché questi tempi sono più alti nella cottura sottovuoto.

A differenza di altri tipi di cottura che sono regolati dai pesi, nella cottura a bassa temperatura forniamo le tabelle in base allo spessore del pezzo. Immagini di cucinare due filetti di manzo, uno alto 5 cm e l’altro 2. Il primo impiegherà più tempo a raggiungere la temperatura interna rispetto al secondo.

Pesce

  • Pezzi di 5 mm di spessore: 12 minuti a 50º C.
  • Pezzi di 10 mm di spessore: 30 minuti a 55º C.

Carne

  • Guancia di maiale: 8 ore a 80º C.
  • Foie gras: 30 minuti a 65º.
  • Bistecca di controfiletto (circa 250 grammi, 4 cm di spessore): sempre a 70º C, 10 minuti se la vogliamo al sangue, 15 minuti se la vogliamo mediamente al sangue e 20 minuti se la vogliamo molto al sangue.

Come possiamo cucinare a bassa temperatura a casa?

Oggi, grazie al roner, possiamo cucinare a casa a bassa temperatura in modo professionale. Per prima cosa avremo bisogno di un sous vide (se vuole una guida può vedere la nostra pagina sull’acquisto di sous vide) con il quale metteremo il bagno d’acqua alla giusta temperatura per le nostre ricette di cottura sottovuoto.

Sarà anche essenziale sigillare le nostre confezioni sottovuoto, per cui avremo bisogno di una sigillatrice sottovuoto.

Un altro fattore da prendere in considerazione è se avremo bisogno o meno di contenitore sous vide. Se ha un centro o un forno sous vide, questo non è il caso perché ha un contenitore d’acqua integrato. Ma se ha un roner a clip, deve averne uno. Le consigliamo i migliori nella nostra pagina dei migliori contenitori sous vide.

Última actualización el 2022-11-26 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados