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Patate sous vide a bassa temperatura

patate sous vide a bassa temperatura

Patate sous vide! Fate una grande partita nel fine settimana e poi riscaldatela durante la settimana quando ne avete bisogno per dei contorni veloci. Saranno perfettamente cotti e cremosi fino in fondo.
Ci sono poche cose che non si possono fare con le patate umili, e raramente vengono rifiutate.

Per esempio, non siamo affatto contrari a cucinare un bel sacchetto di patatine surgelate. O patatine fritte. Ci piace anche fare le nostre patate al forno, e ci piace anche servire le patate al forno spennellate con olio d’oliva o burro (o un po’ di entrambi, siamo onesti) e alcune erbe fresche.

Le patate sous vide a bassa temperatura sono il meglio di entrambi i mondi: compri patate fresche dal negozio e ne cuoci una grande quantità sotto vuoto, poi puoi mangiarle subito, congelarle per dopo, o conservarle in frigo e riscaldarle durante la settimana.

Come funziona la cottura sous vide?

Come funziona esattamente la cottura sous vide? Ebbene, un circolatore a immersione crea un ambiente a temperatura costante che garantisce risultati di cottura molto precisi. È simile a una lenta e delicata cottura in camicia che aiuta il cibo a mantenere la sua umidità.

Questo metodo di cottura lenta sous vide è molto adatto alle verdure perché le mantiene a una temperatura costante e le cuoce a fondo, ma senza renderle troppo morbide.

C’è un po’ di curva di apprendimento o di tentativi ed errori quando si usa questo stile di cottura, ma non bisogna stare troppo attenti. È un processo senza mani, proprio come la cottura in una pentola a fuoco lento.

Sei nuovo alla cucina sous vide? Inizia qui.

Quali patate sono migliori per la cottura sous vide?

Per questa ricetta, più piccole sono le patate, meglio è, perché cuociono più velocemente. Cercate quelli piccoli che normalmente usereste per bollire o friggere in padella.

Abbiamo provato questa ricetta diverse volte con combinazioni di patate baby, rosse e viola, e tutte hanno funzionato ugualmente bene. Queste patate tengono bene la loro forma e possono anche andare direttamente in una padella calda o nel forno dopo per sviluppare ulteriormente il sapore.

Abbiamo anche provato alcune patate di dimensioni irregolari, e in quei casi, ci siamo assicurati che tutti i pezzi di patata fossero più o meno della stessa dimensione tagliandoli a metà o in quarti.

Se siete in grado di selezionare le vostre patate a mano da un espositore o al mercato, scegliete patate che siano più o meno della stessa dimensione: le patate piccole di 2,5 cm o meno di diametro sono ottime, ma quelle più grandi possono essere tagliate a metà o in quarti.

Se i sacchi di patate sono l’unica opzione, va bene; basta essere consapevoli che ci saranno sempre alcuni più grandi e altri più piccoli. Di nuovo, basta tagliare quelli più grandi in modo che tutti i pezzi siano della stessa dimensione.

Come preparare le patate per la cottura sous vide

Quando abbiamo iniziato a lavorare su questa tecnica durante il test della ricetta, abbiamo provato a lasciare alcune delle patate da latte leggermente più grandi intere, ma non si sono cotte completamente entro un’ora. Dato che preferiamo non aspettare più di un’ora per la cottura delle patate, abbiamo deciso di provare a tagliare a metà quelle più grandi.

Problema risolto. Le patate sono cotte.

L’ultima volta che abbiamo fatto questa ricetta, abbiamo combinato le patate tagliate con quelle intere, tagliando quelle più grandi per farle coincidere con le dimensioni della patata intera più piccola (a volte si trovano quelle patate minuscole, della misura di una gomma da cancellare in un sacchetto; non tenerne conto). Quando abbiamo adottato questo approccio misto di patate intere e tagliate, non abbiamo trovato alcuna differenza nella cottura.

Ecco cosa fare: lasciare intere le patate che hanno meno di 2,5 cm di diametro. Se hai una selezione varia di patate piccole (o anche più grandi che vuoi usare), dimezzale o tagliale in pezzi più piccoli di circa 2,5 cm (o meno).

Quanto tempo ci vuole per cuocere le patate in confit?

Le patate richiedono circa un’ora di cottura sottovuoto a 88°C. Al termine, le patate dovrebbero essere tenere fino in fondo quando vengono bucate con una forchetta. In caso contrario, richiudere il sacchetto e continuare la cottura per qualche minuto in più (e tagliare i pezzi un po’ più piccoli la prossima volta!).

Preparare le patate bollite sous vide per la settimana

Un grande vantaggio della cottura sous vide è la possibilità di preparare i componenti del pasto in anticipo.

Puoi cucinare le patate sous vide nel fine settimana, conservarle in frigorifero e poi riscaldarle in una padella con un po’ d’olio per rendere i bordi belli croccanti.

Questa tecnica è la nostra preferita. In questo modo si ottiene l’effetto della cottura delle patate, ma senza avere a che fare con il forno. E poi…

Di solito faccio queste patate e le mangio durante la settimana, o con le uova al mattino o con carne o pesce per cena.

Come cucinare le patate sous vide

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti

TEMPO DI COTTURA: 60 minuti

TEMPO TOTALE: 70 minuti

PORZIONI: da 4 a 6

A seconda della stagione, puoi variare le erbe che usi. Ci piace una combinazione di prezzemolo ed erba cipollina in primavera e in estate; potreste considerare salvia, timo o rosmarino nei freddi mesi invernali

Ingredienti

  • 750g di patate piccole
  • 1 o 2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata o prezzemolo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • Altre erbe fresche tritate, per guarnire
  • Sale marino, per guarnire

Preparazione

  1. Preparare le patate: lasciare intere le patate di diametro inferiore a 2,5 cm. Dimezzare le patate più grandi o dividerle in quarti in pezzi più piccoli di circa 2,5 cm.
  2. Scaldare l’acqua: riempire una pentola con acqua e metterci dentro la macchina sous vide. Impostare la temperatura a 88°C e lasciare che l’acqua si riscaldi.
  3. Preparare il sacchetto per il sottovuoto: aggiungere le patate, l’erba cipollina, il sale, il pepe nero e l’olio in un sacchetto per il sottovuoto sous vide. Mescolare tutto nel sacchetto per distribuire gli ingredienti. Aggiungere 3 o 4 cucchiai pesanti al sacco; le patate tendono a galleggiare e i cucchiai aiuteranno ad aggiungere peso al sacco.
  4. Sigillare il sacchetto: sigillare il sacchetto con l’imbustatore o se si usano sacchetti riutilizzabili in silicone o con la zip, sigillare con meno aria possibile usando il metodo di spostamento dell’acqua per aiutare a spingere fuori tutta l’aria: semplicemente abbassare lentamente il sacchetto con le patate nell’acqua, lasciando che la pressione dell’acqua spinga l’aria attraverso la parte superiore del sacchetto. Una volta che la parte superiore del sacchetto raggiunge la linea dell’acqua e tutta l’aria è stata spinta fuori, chiudere il sacchetto.
  5. Cucinare le patate: Una volta che l’acqua ha raggiunto la temperatura, immergere il sacchetto di patate nella pentola. Assicuratevi che il sacchetto sia completamente sommerso, altrimenti le patate non si cuoceranno uniformemente. Cuocere per 1 ora, e controllare il grado di cottura togliendo con attenzione il sacchetto dall’acqua, aprendo la parte superiore e infilando una forchetta in una patata per determinarne la tenerezza. Se non è abbastanza tenero, richiudere il sacchetto e continuare la cottura.

Finitura

  1. Togliere dall’acqua e spegnere il circolatore.
  2. Trasferire su un piatto da portata e cospargere su alcune erbe fresche tritate e sale marino, se lo si desidera. Si può anche versare l’olio d’oliva sulle patate impiattate.

Potete anche lasciare le patate a raffreddare nel loro sacchetto e metterle in frigo per 3-4 giorni. Toglieteli dal sacchetto e riscaldateli nel microonde, in una padella a fuoco medio-alto o arrostendoli in forno a 220°C.

Informazioni nutrizionali (per porzione)

Calorie: 147 Calorie
Grasso: 5 grammi
Carboidrati: 24 grammi
Proteine: 3 grammi

Attrezzatura Sous Vide usata per la ricetta

 

Última actualización el 2022-08-11 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados