La cottura sous vide è un metodo di cottura moderno, spesso associato a chef molecolari come Heston Blumenthal o Grant Achatz, che viene utilizzato per cucinare gli ingredienti in modo più preciso. Il nome si traduce letteralmente come «sotto vuoto» e la premessa di base è molto semplice: gli ingredienti sono messi in un sacchetto ermetico e immersi in acqua a una temperatura strettamente controllata per garantire che il cibo cuocia uniformemente alla giusta temperatura.
All’inizio, l’attrezzatura necessaria per mantenere costante la temperatura dell’acqua era piuttosto costosa e la cottura a bassa temperatura veniva fatta di solito in vasche giganti d’acqua, dove si potevano cuocere diversi prodotti allo stesso tempo, nelle cucine dei ristoranti. Ma quando il grande pubblico ha preso coscienza degli eccellenti risultati che si potevano ottenere mangiando nei ristoranti o guardando i programmi di cucina in televisione, la richiesta di una versione domestica degli apparecchi sous vide è aumentata.
L’emergere di vari apparecchi negli ultimi anni significa che ora è possibile cucinare sous vide nella propria cucina e la cottura a bassa temperatura è diventata una delle ultime tendenze della cucina domestica. Se stai pensando di provare a cucinare sous vide per te, dai un’occhiata alla nostra guida a tutto quello che devi sapere.
Se decidi di fare il grande passo e comprare una pentola a bassa temperatura, la grande domanda è quanto tempo cuocere ogni ingrediente e a quale temperatura. Parte del divertimento è sperimentare e ottenere i tuoi sapori e le tue consistenze preferite, ma questa guida ai tempi e alle temperature del sous vide è una risorsa preziosa per i principianti.
La cottura sous vide: che cos’è?
Se ti stai chiedendo se vale la pena portare un nuovo elettrodomestico nella tua cucina, ci sono diverse ragioni per cui dovresti mettere un apparecchio sous vide sul tuo piano di lavoro.
Il vantaggio più evidente della cottura a bassa temperatura è la consistenza. Con un apparecchio sous vide si ha il controllo completo su tutti gli aspetti del processo di cottura. Se stai cucinando qualcosa di costoso, come una bistecca, è bello essere sicuri che nulla andrà storto.
La cottura a bassa temperatura permette anche di conservare tutto il sapore del cibo. Poiché la cottura avviene in un sacchetto ermetico, i sapori sono intrappolati all’interno. La carne viene fatta nei suoi stessi succhi e i condimenti possono essere sigillati all’interno. I sacchetti sigillati assicurano anche che non ci sia una contaminazione incrociata. Se state cucinando per diverse persone con gusti diversi quando si tratta di condire il cibo, ogni sacchetto può essere condito separatamente in modo che tutti possano mangiare il cibo a loro piacimento.
La convenienza è un altro fattore chiave. Poiché la bassa temperatura è un processo controllato, non è necessario monitorare costantemente la cottura in modo che il cibo non si bruci o si rovesci. Puoi impostare il timer al mattino, uscire per andare al lavoro e avere la cena pronta quando torni a casa. Se stai cucinando con gli amici, puoi rilassarti e passare il tempo con gli ospiti mentre la pentola sous vide lavora sul fornello. E ciò che è ancora meglio: niente più strofinamento di pentole e padelle dopo.
Cottura a bassa temperatura
La maggior parte delle persone non sa molto sulla cottura sous vide e, come per le cose relativamente nuove, ci sono una serie di malintesi. Vediamo i più comuni.
«Cottura Sous vide significa semplicemente cucinare in un sacchetto»: Quando si cucina qualcosa in un sacchetto, si pensa a cibo facile da cucinare che può essere preparato in poco tempo, il che di solito comporta la bollitura del cibo per un paio di minuti fino a quando non è fatto in modo uniforme. Quando si cucina a bassa temperatura, l’obiettivo è quello di riscaldare lentamente il cibo a bassa temperatura in modo che si ammorbidisca senza cadere a pezzi.
«Cucinare nei sacchetti di plastica non è sicuro»: È vero che alcune plastiche possono trasferire sostanze chimiche ad alte temperature, ma i sacchetti usati nella cottura sous vide sono fatti di plastiche alimentari specificamente selezionate per la cottura. Inoltre, lo scopo della cottura a bassa temperatura è quello di cuocere il cibo lentamente, in modo da non sottoporre la plastica ad alte temperature. Alcuni sacchetti di plastica a buon mercato possono contenere sostanze chimiche dannose, quindi se stai facendo la tua attrezzatura sous vide, evita additivi come il BPA o gli ftalati. Se sei ancora diffidente nei confronti della plastica, diverse aziende vendono sacchetti di silicone riutilizzabili per cucinare a bassa temperatura che sono anche migliori per l’ambiente.
«La cottura a basse temperature non uccide i batteri». Sappiamo tutti che la cottura ad alte temperature aiuta ad uccidere i batteri nocivi nel cibo, ma la bassa temperatura costante dei sacchetti sottovuoto sterilizza efficacemente anche il cibo. Quando il cibo è sigillato all’interno del sacchetto, non c’è nemmeno il rischio di contaminazione esterna.
«La cucina sous vide è troppo costosa da fare a casa». In passato, gli apparecchi sous vide erano proibitivamente costosi per chiunque non fosse un professionista, ma ora ci sono molti elettrodomestici accessibili sul mercato. A 200-400 euro, queste unità sono ancora un investimento, ma ora sono accessibili a molte persone. Se vuoi provare la cottura a bassa temperatura senza comprare un apparecchio, puoi fare la tua usando l’attrezzatura che hai nella tua cucina – ti spiegheremo dopo come!
«Non avrò bisogno di un sigillatore sottovuoto?» Un sigillatore sottovuoto è un grande contenitore che i ristoranti usano per sigillare i sacchetti sous vide. I sacchetti vengono messi nel sigillatore sottovuoto, sigillati e l’aria viene estratta. Sono buoni per l’imballaggio, ma occupano molto spazio e alcuni sono molto costosi, soprattutto se avete appena comprato un apparecchio di cottura a bassa temperatura.
La buona notizia è che gli inscatolatori non sono l’unico modo per sigillare il cibo. È possibile ottenere un inscatolatore portatile più economico facendone uno gratis. Immergete il sacchetto in acqua con l’estremità aperta sopra il liquido e la pressione dell’acqua spingerà l’aria attraverso l’apertura.
«Pensavo che solo la carne fosse cotta a basse temperature? Con tutti che parlano di come fare la bistecca perfetta a bassa temperatura, si potrebbe pensare che questo metodo sia buono solo per cucinare la carne. Forse non ti piace molto la carne e ti chiedi se vale la pena fare tutto questo casino per un solo ingrediente. Ma una pentola sous vide può essere usata per molto di più. Cuoce perfettamente le verdure tenere senza diventare molle e si può usare per fare l’uovo perfetto con il tuorlo giusto. Si possono anche fare patatine o purè di patate a bassa temperatura.
«Non ho abbastanza tempo per cucinare a bassa temperatura». Ci sono molte ricette che richiedono pochissimo tempo. Poiché l’apparecchio può essere lasciato programmato, potete fare qualcos’altro mentre il vostro cibo cuoce.
«Con il sous vide, non si ottiene abbastanza liquido per le salse». Poiché a basse temperature la carne cuoce lentamente, la maggior parte dei succhi naturali rimane all’interno della carne, rendendo la salsa quasi inutile.
«Non si può essere creativi quando si cucina a bassa temperatura». Tutto ciò che fa il sous vide è togliere la congettura dalla cottura, dandoti la libertà di sperimentare nuovi sapori e ingredienti senza preoccuparti se il cibo sarà ben cotto o se l’acqua si sarà versata.
«A basse temperature, il cibo non si cuoce troppo». Anche se è vero che il cibo non brucia su apparecchi a bassa temperatura, se si cucina qualcosa per troppo tempo la sua struttura interna comincerà a rompersi e finirà schiacciato.
Come sono le macchine per la cottura sous vide?
Gli apparecchi sous vide implicano un metodo per riscaldare l’acqua in una pentola, utilizzando una piastra a induzione posta sotto o un circolatore a induzione per immergerla nell’acqua e tirarla attraverso una bobina calda in un movimento circolare. L’apparecchio deve poi essere programmato per mantenere una temperatura costante e rimanere attivo per un determinato periodo di tempo.
Le unità sous vide domestiche hanno un prezzo che va dai 70 ai 400 euro e alcune includono una pentola già attaccata al riscaldatore, mentre altre sono un piccolo dispositivo di riscaldamento che può essere attaccato a qualsiasi pentola. Alcuni modelli più costosi includono il proprio dispositivo per sigillare i sacchi a vuoto.
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