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Costine Sous Vide sottovuoto a bassa temperatura

costine sous vide

Tradizionalmente, le costine sous vide sottovuoto a bassa temperatura viene cotta lentamente in un affumicatore in modo che il suo abbondante tessuto connettivo venga convertito in gelatina, il che rende le costole più tenere. Il tasso di questa conversione dipende dalla temperatura e dal tempo; più bassa è la temperatura, più tempo ci vuole. Allo stesso tempo, più bassa è la temperatura, più umidità interna le costole manterranno durante la cottura.

Così, anche se una costola cotta a 63°C impiegherà circa tre volte più tempo per intenerire rispetto a quelle cotte a 74°C, finirà per avere una consistenza più succulenta e carnosa che si mangia quasi come una bistecca extra tenera. Le costine cotte a una temperatura più alta avranno una consistenza più tradizionale delle costolette alla brace, con grasso ben distribuito e carne che si sminuzza quando si mangia.

Ingredienti

  • 1/3 di tazza di paprika
  • 1/3 di tazza di zucchero di canna
  • 1/4 di tazza di sale kosher
  • 2 cucchiai di semi di senape interi
  • 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
  • 2 cucchiai di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di origano secco
  • 1 cucchiaio di coriandolo intero
  • 1 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso
  • 1 cipolla grattugiata (grattugiare con i fori grandi di una grattugia)
  • 1 1/2 tazze di ketchup
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 1/3 di tazza di miele
  • 1/4 di tazza di salsa Worcestershire
  • 1/4 di tazza di aceto di sidro di mele
  • 2 costole di maiale intere

Preparazione

  1. Rimuovere la membrana bianca dalla parte posteriore delle costole usando un tovagliolo da cucina o di carta per afferrarla e rimuoverla in un unico pezzo.
  2. Dividere ogni costola in tre o quattro porzioni di tre o quattro costole ciascuna, tagliando la carne tra le costole.
  3. Lavorando a lotti, combinare la paprika, lo zucchero di canna, il sale, i semi di senape, il pepe nero, l’aglio in polvere, l’origano, i semi di coriandolo e i fiocchi di pepe rosso in un macinino per spezie e ridurre in polvere fine.
  4. Riservare 3 cucchiai / 45 ml della miscela di spezie.
  5. Strofinare le costole generosamente su tutti i lati con la miscela di spezie rimanente.
  6. Mettere le porzioni individuali di costole strofinate in sacchetti per il sottovuoto. Se si usano i sacchetti per il sottovuoto, ripiegare la parte superiore mentre si aggiungono le costolette in modo che lo sfregamento o i succhi del maiale non raggiungano il bordo del sacchetto, che potrebbe rovinare il sigillo.
  7. Sigillare i sacchetti, portarli in frigorifero e lasciarli riposare da 4 a 12 ore.
  8. Imposta la tua macchina sous vide a 63°C per costolette molto carnose o a 74°C per costolette dalla consistenza più tradizionale.
  9. Aggiungere le costole al bagno d’acqua e coprire con un coperchio, un foglio di alluminio o delle palline da ping pong. Cuocere per 36 ore a 63°C o 12 ore a 74°C.
  10. Trasferire le costole cotte in una grande ciotola piena di ghiaccio per raffreddare bene. Le costolette possono essere conservate in frigorifero in questa fase per un massimo di 5 giorni prima della finitura.
  11. Per fare la salsa (non fatela se state facendo delle costolette in stile dry rub), combinate i rimanenti 3 cucchiai di spezie rub, la cipolla grattugiata, il ketchup, la senape, il miele, la salsa Worcestershire e l’aceto in una casseruola media e mescolate per combinare. Portare a ebollizione a fuoco lento e cuocere fino a ridurre e addensare, circa 20 minuti. Mettere da parte.
  12. Togliere le costolette dai sacchetti per il sottovuoto e asciugarle accuratamente con carta da cucina. Se si preparano le costolette a secco, imbastirle con i restanti 3 cucchiai / 45 ml di spezie.

 

Finitura al forno

  1. Regolare le griglie del forno nella posizione centrale superiore e inferiore e preriscaldare il forno a 150°C. Foderare due teglie da forno con bordo con un foglio di alluminio e mettere una griglia su ciascuna. Dividere le costolette in modo uniforme sulle rastrelliere, rivolte verso l’alto. Mettere le costolette nel forno e cuocere fino a quando la superficie sfrigola e le costolette sono riscaldate, circa 20 minuti.
  2. Spennellare le costolette con la salsa e rimettere in forno per 10 minuti. Togliere dal forno, spennellare con un altro strato di salsa e rimettere in forno fino a quando non è asciutto e appiccicoso, circa 10 minuti in più (per le costolette in stile secco, omettere la salsa e continuare ad arrostire fino alla formazione di una crosta croccante, circa 40 minuti in totale nel forno).
  3. Togliere le costolette dal forno, spennellare con un ultimo strato di salsa e servire, passando la salsa extra al tavolo.

Attrezzatura utilizzata per la ricetta della costoletta di manzo in Sous Vide a bassa temperatura

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Última actualización el 2022-11-26 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados